Asperges sauce hollandaise

Les ingrédients pour 4 personnes

- Une vingtaine d'asperges blanches

Moulin à poivre 2 tour(s) et environ 20gr de gros sel

Pour la sauce

1 citron

135gr de beurre doux

3 Jaunes d'oeufs

10cl de vin blanc sec

2 échalotes

Ail, thym et laurier

2 pincées de sel fin

La préparation

- Éplucher les asperges et les ficeler. 

- Zester le citron et en presser le jus.
- Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).

Pour la sauce hollandaise :

- Éplucher l'échalote et l'ail, puis les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuil. à soupe de liquide.
- Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
- Mettre les jaunes d'oeuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).

- Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

3. Pour la cuisson des asperges :

- Porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 10 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

Dresser les asperges en alternant les couleurs, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.

Bon appétit !